甘蓝菜(又称包心菜、包心白菜或高丽菜)、硬花甘蓝(即绿花椰菜或青花菜、broccoli)，白花椰菜、芽甘蓝(即小高丽菜)、卷叶甘蓝(即青生菜，西生菜或结球莴苣)等十字花科蔬菜，含有萝卜子素(sulforaphane)、吲哚(1ndol)、异硫氰酸盐(1sothiocyanate)等物质，这些物质会增强某些细胞酵素的活性，降低致癌物的致癌作用。

美国防癌协会建议，在日常食谱中多增加一些十字花科蔬菜，对防癌有很大的好处。此外，十字花科蔬菜所含的纤维质很高，是蔬菜纤维质很好的来源之一。以下介绍十字花科蔬菜中，具抗肿瘤作用的植物性营养素。

存在於多种十字花科蔬菜中，能够刺激细胞，活化某些酵素，使类似烧焦的肉类食物上的致癌物无法作用。以微波烹调取代烧烤可以降低此类致癌物的含量。据美国约翰霍普金斯大学研究，萝卜子素可能是目前发现的天然抗癌物里，效力最强者。约翰霍普金斯大学的研究员，已栽培出数种富含萝卜子素的硬花甘蓝(绿花椰菜)，希望能够有效提高人类饮食中的抗癌物质含量。

存在於硬花甘蓝及其他十字花科蔬菜中，会干扰男性荷尔蒙之代谢，因此使前列腺癌恶化过程受到抑制。吲哚及它的衍生物，对於癌形成的影响，曾被多方面的研究过，例如，当食物内添加吲哚时，与对照组相比，实验组的老鼠，由化学致癌物诱导的膀胱癌之形成会被抑制。使用成对饲养的老鼠来进行重覆试验，结果亦显示膀胱肿瘤的发生率会降低。另有学者在含有化学致癌物的饲料内添加吲哚，则食道癌的形成舍被抑制，老鼠的存活期会延长。

大蒜，洋葱、青葱(即一般之绿葱)、冬葱(又称大葱)及虾夷葱(细香葱)等葱蒜类蔬菜，含有一些能够预防胃癌及大肠直肠癌的物质。目前尚不知道大蒜是如何抑制人类或动物肿瘤的生长，只知大蒜的水溶性萃取物，称为蒜胺酸(allin)及蒜素(allicin)，能够抑制培养皿中的人类肿瘤细胞。

剥洋葱时，洋葱组织会释放出一种「蒜胺酸酶(allinase)」，这种酵素会将胺基酸亚酶转换成次磺酸。次磺酸再重组成SPSO，就是SPSO这个化学物质引起流眼泪的。

现阶段还没有证据显示，这些物质能够阻碍人类或动物体内前列腺癌的生长；大蒜是人类最古老的天然药材之—，经常被处方使用，甚至制成锭剂。

研究人员发现，用含有1％柑橘果胶的饮水喂食大鼠，可以抑制前列腺癌细胞转移至肺脏。柑橘果胶对人类是否也有相同的作用，则有待完整的试验研究。目前市面十已经有取自柑橘果肉的柑橘果胶营养补充品；美国底特律的密西根癌症中心之研究人员发现，经改良的一种柑橘果胶，可防止癌细胞的扩散。果胶是—种复杂的碳水化合物，存在於所有水果和蔬菜的细胞壁中。通常用作果酱和果冻产品的黏合剂。

防止癌细胞向全身的各个部位扩散，是治疗癌症的关键之一。癌细胞扩散的一个重要阶段，就是肿瘤细胞在血流内凝集成团，最後固定在其他组织和器官的微血管裏，然後穿过血管壁，进入组织，开始繁殖，形成转移之病灶，这就是癌细胞扩散。经改良的柑橘果胶，能够防止癌细胞聚集在一起，使癌细胞不能扩散。在试验中，一旦将柑橘果胶注射到癌症患者的血液中後，就会抓住血液中游离的癌细胞，阻上它们形成更大的细胞群，进而阻止癌细胞转移。

存在於葡萄及红葡萄酒中，有一种抗氧化物质，叫反转醇(Resversatrol)。它能够抑制培养皿中的肿瘤细胞活性。反转醇是葡萄酒中的多酚(polyphenol)的一种，这种抗氧化物，可以消除自由基，预防癌症的发生，也会防止低密度脂蛋白的胆固醇氧化，因此可以减少心脏病的发作。

最近几年来，愈来愈多学者同意，适度地品尝红酒或少量其他酒类，对健康有益。事实上法国和意大利，这两个欧洲主要生产葡萄酒国家的人，虽然吃了很多油腻的食物，但却此美国或欧洲北部不常暍葡萄酒的人，较少心脏病的发作。

此外，葡萄的种子含有一种叫作OPC(oligometric proanthocyanidin)的成分，是属於植物中具有抗氧化能力的族群，也是生物类黄酮的一种。它的抗氧化力此维他命C强50倍，比维他命E强20倍。

因为它能阻止坏的胆固醇在动脉血管壁上囤积，有效地降低动脉硬化的程度，让血管保有弹性与健康，而低密度胆固醇(坏的胆固醇，LDL)，也相对地下降，进而使血液顺畅流通。它们在动物实验时，可以减少心肌缺氧时造成的损伤，因此有助於预防心血管疾病。

虽然血中胆固醇多了有害，但是胆固醇是制造细胞膜与固醇类荷尔蒙不可或缺的物质。培养中的癌细胞会因为缺乏胆固醇而死亡?目前最常被处方的降胆固醇药品，例如Mevacor、Zocor等药物的主要成分，也存在於某些酵母菌及蕈类中。

为了避免发生副作用，不建议广泛处方降胆固醇药品给前列腺癌病人，但是来自酵母菌的降胆固醇物质就安全许多。动物实验结果显示，即使投与1，000倍人体建议剂量，也不会产生毒性，但是酵母及蕈类吃多了，会使体内之尿酸含量大增，也应注意。

香料不仅可以增加食物的美味，还可能帮助人类对抗前列腺癌及许多其他癌症。咖哩及小茴香中的郁金根(turmeric)，因为含有姜黄素(curcumln)而呈黄色，姜黄素能够抑制培养中的许多种癌细胞，如肝癌、膀胱癌、口腔癌、子宫颈癌。最近我们的一项研究，发表在国际有关前列腺之学术期刊也显示，姜黄素可以透过许多重要的机制，促进抗癌药物毒杀前列腺癌细胞，达到治疗的目的。印度某些地区的癌病发生率是世界最低的，那里的人们习惯使用多种香料。chili pepper(一种胡椒)中的红椒辣素(capsaicin)也有抗癌作用。

最近台大公卫学院及医学院泌尿科，刚完成的一项前列腺癌危险因子研究，也显示多吃素食类食品(蔬菜、水果、大豆类制品等) ，具有减少前列腺癌发生的作用。这是首次在国人前列腺癌所完成的研究，显示与西方人有类似的保护因子及危险因子。

以上所介绍的是蔬菜水果中的有益成分，应该还行更多的抗癌食物是人们所不知晓的。地球上的可食用植物约有五万至十万种，但是人类只食用了其中的150至200种。米酵母菌、蕈类、十字花科蔬菜及其他非典型食用植物，可以帮助预防癌病，平日应增加摄取量。

根据研究结果，矿物质硒及维生素E有益於前列腺癌病人。有—个研究，让皮肤癌病人每日补充200毫克取自酵母菌的硒，结果皮肤癌并无任何改变，但是每日补充硒的病人，再罹患前列腺癌及乳癌的机率却降低了。

许多食物中就含有硒。最早的时候，硒并不被视为营养素，甚至和铅等重金属一样被视为有害物质。直到1979年，在中国东北，西伯利亚、朝鲜半岛等地区所盛行的地方性疾病克山症(Keshan disease)被证明是硒的不足所造成的病症，硒的重要性才逐渐为世人所知。随後又发现硒的抗氧化功效，可能具有抗癌及防老化之功能，知名度及身价也水涨船高。含硒的营养补充剂及健康食品在市面上大行其道，食品中含硒也成了广告卖点。

硒是动物体内的麸胱甘肽氧化酶(Glutathione peroxidase，一种抗氧化酶)的重要组成份，因此被归类为具有抗氧化功能的营养素。它和维生素E共同作用，可以发挥更大的抗氧化效果。

动物实验中发现，缺硒会造成微血管脆弱，也容易引起肌肉无力，心脏受损，克山症的症状也是如此，且这种情形在发生克山症地区的孕妇及孩童身上最为明显。克山症的谜团解开後，大陆当局开始在克山症盛行地区推广口服补充剂，改善了硒缺乏的营养状况，也使克山症的病例大幅下降，受惠者数以万计，中国大陆也因此成为硒的研究重镇。

克山症之所以成为中国大陆特有的地方病，是因为中国大陆土壤中的硒含量，是全世界最低的，尤其是东北及华北部份的地区。中国大陆幅员广大，交通不便，广大农村食物的来源皆为当地所产，才会造成硒的摄取不足。台湾似乎没有硒缺乏的问题，只是需要本土性研究确认。成年男女硒的适宜摄取量为每日50微克(ug)。这是参考中国大陆的研究数据制定的，不光是台湾，美国对硒的建议摄取量也是参考中国大陆的研究。一般来说，海产类食物的硒含量最丰富，肝肾及肉品也含有一些，植物性食品的含量则视当地土壤硒的含量而定。以均衡饮食的原则摄取营养，硒应该是不缺乏的。

大陆学者的研究指出，硒的适宜供应量应为每日50一250微克，最高的安全摄取量则是550微克。从均衡饮食中摄取硒，还是最保险的作法，尤其在相关研究仍嫌不足的情况下，选购含硒产品的消费大众，还足应注意剂量为宜。

虽然太过高量的硒会对人体产生毒性，发生如指甲变脆与神经疾病，但是低量的硒却是抗癌良方，美国癌症总署(National Cancer lnstitute)表示，只要每日200微克的硒，可能就足以对抗癌症。通常硒是存在於鱼类，肉类(牛肉、鸡肉等)，五谷(米、小麦、燕麦等)与乳酪中较多，也可以健康食品补充足量的硒。

美国国家癌症学会最近赞助了一项大型临床试验，研究硒和维生素E是否能降低前列腺癌的发生率。预计在5年内，号召32,400位健康男性，分为四组，每人吃200微克(ug)之硒或400毫克(mg)之维生素E，或安慰剂，共7年，因此12年以後才会有结果。

第一次发现维生素D可以使癌细胞转变为正常细胞，是在一个实验室中，实验的过程是将维生素D类似物加入恶性白血球(即白血病)中，结果这些恶性白血球变成正常的血球细胞。钙的代谢、细胞的生长与死亡都需要维生素D。食物中的麦角固醇(ergosterol，一种植物硬脂醇)、奶类等可以提供人体维生素D，接受紫外线(或阳光)照射後的皮肤细胞也会产生维生素D 。

目前已开发出数千种类维生素D合成物，其中有一些正被研究对侵犯性前列腺癌是否有治疗效果。

综合维生素(或称多种维他命)是唯一被建议的维生素D补充品。有些人担心为了制造维生素D，而曝晒於阳光下会罹患皮肤癌，事实上，刺激维生素D合成所需要的阳光曝晒量，远低於引起皮肤癌的曝晒量，而且黄种人罹患皮肤癌的机会远低於白种人。

建议每日吃多种维他命，最好是一天一粒的那种，不需要特别贵或特别高剂量的维他命。

对於饮食中的钙，则众说纷纭。大部份的国外报告认为，钙是前列腺癌的危险因子。美国有数篇研究指出，不论是乳制品或食物补充品，摄取其中过多的钙，都可能会增加前列腺癌的发生率及加速前列腺癌的恶化。但是高雄医学大学於2000年发表一项研究指出，台湾地区自来水中的钙离子含量高低，与前列腺癌死亡率没有关系，反而是镁离子含量高的地区，前列腺癌死亡率较低。

成年男子的钙摄取建议量是每日800毫克，多吃无益。若有骨质疏松症则需要较大剂量的钙。长期的荷尔蒙治疗(超过2年以上) ，比较容易发生骨质疏松症，需要补充较多的钙。直到今日，钙与前列腺癌之间的关系尚未有结论，因此还需要有更严谨、更系统的研究以厘清问题。

与美国男性相比，大部份亚洲国家男性罹患前列腺癌的机率及死亡率都较低，例如台湾及日本地区男性前列腺癌的死亡率，是美国的五到十分之一。研究结果认为，这两个国家之问最大的差别，可能是东方人吃很多大豆制品，例如豆腐、豆浆、豆乾等。

大豆中的有益成分，是一大类称为异黄酮(isofiavones)的色素，其中主要成分有染料木甘(genistein)及黄豆甘原(daidzein)，这些有益成分具有抑制前列腺癌细胞生长的作用。以植入人类前列腺癌细胞的免疫不全小鼠做实验发现，染料木甘具有减缓肿瘤生长的作用。观察培养中的前列腺癌细胞也发现，染料木甘会抑制肿瘤血管的生成，而这些血管负责供应肿瘤生长及转栘所需的养分，抑制肿瘤血管的生成等於切断肿瘤之後勤补给。德国海德堡大学的研究也发现，染料木甘会抑制增生中的血管内皮细胞继续生长，也会抑制肿瘤血管的生成。此外，染料木甘也会抑制数种肿瘤细胞仰赖的生长调节酵素。染料木甘的作用机转仍在研究当中，一般认为，这是一种重要的防癌物质，国人的饮食似乎逐渐缺乏此项营养素，因此应该多食用大豆制品获得补充。

1993年的研究结果显示，以前亚洲人民的饮食富含这些抗癌营养素，例如以前台湾地区平均每人每日消耗35克大豆蛋白质，以—克大豆蛋白质共含3毫克染料木甘、黄豆甘原及它们的乙型配醣体计算，平均每人每日所摄取的异黄酮高达100毫克，而亚洲其他地区人民每日所摄取的异黄酮约50毫克。一项芬兰的研究指出，血液及尿液中的异黄酮浓度愈高，与荷尔蒙相关的癌症的发生率则愈低，例如：前列腺癌及乳癌。

日本的数个研究显示，柳橙和橘子汁中也含有异黄酮成份，可抑制前列晾癌、肺癌与黑色素瘤。这项由美国农业部进行的研究，不久前於美国化学学会会议上公布。

美国癌症学会引述指出，有二十二种异黄酮素可抑制前列腺、肺、结肠和皮肤(黑色素瘤)等癌细胞生长。橘子汁中所含的两种黄酮(tangeretin and nobiletin)对抑制前列腺癌细胞的增生最有效：这两种黄酮的复合物还可以抑制黑色素瘤的成长。橘子汁和柳橙汁中的其他种类异黄酮，例如：5—desmethyl slnensetin，可抑制肺癌细胞的增生。

美国癌症学会表示，大量食用水果与蔬菜，有助於降低罹患癌症，但并不清楚异黄酮所扮演的角色，因为尚有超过四千种天然异黄酮类未被研究。

综合维生素(或称综合维他命，多种维他命，multi-vitamin)可以提供人体所需的许多微量营养素，例如叶酸、维生素B及C群、锌(zinc)、硒(selenium)以及其他微量元素等。前列腺癌病人及高危险群病人购买综合维生素时，最好所含的维生素E含有约200至800 IU(国际单位)，维生素C含有约250至1,000毫克，才能提供较高剂量的抗氧化剂。

此外大部份的综合维生素含有乙型胡萝卜素(B-carotene)及维生素A，这两者都是强效抗氧化剂。维生素A最好是由乙型胡萝卜素来提供，因为即使每日所摄取的维生素A量极低，但长期服用仍会造成中毒，而乙型胡萝卜素会转变成维生素A，但不会造成维生素A中毒，因此较好的综合维生素，会注明其维生素A是由乙型胡萝卜素来提供。请记住，综合维生素虽然是良好的营养补充品，但绝对不是健康饮食的替代品。