豆类泛指所有产生豆荚的豆科植物;同时,也常用来称呼豆科的蝶形花亚科中的作为食用和饲料用的豆类作物。 在成百上千种有用的豆科植物中,至今广为栽培的豆类作物不逾20种。这些豆类因其生长发育所需要的环境条件不同,分布地区亦各异,其主要产区集中在亚洲,在欧洲也占有相当重要的地位。中国栽培的豆类以大豆、落花生和蚕豆为主,美国以大豆、落花生和菜豆为主,印度以落花生、鹰爪豆和绿豆为主。

豆类豆类泛指所有产生豆荚的豆科植物;同时,也常用来称呼豆科的蝶形花亚科中的作为食用和饲料用的豆类作物。 在成百上千种有用的豆科植物中,至今广为栽培的豆类作物不逾20种。这些豆类因其生长发育所需要的环境条件不同,分布地区亦各异,其主要产区集中在亚洲,在欧洲也占有相当重要的地位。中国栽培的豆类以大豆、落花生和蚕豆为主,美国以大豆、落花生和菜豆为主,印度以落花生、鹰爪豆和绿豆为主。

豆类 – 具体分类

各种豆豆类的品种很多,主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、等。根据豆类折营养素种类和数量可将它们分为两大类。

一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。
另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征,如绿豆、赤豆。烹饪时通常用鲜豆及豆制品,不但可做菜肴的主料及辅料,而且还可以作为调味品的原料。

豆类 – 特性

红豆豆类的根系发达,呈圆锥状,有主根和侧根。多年生豆类的根系入土较深,能吸收土壤深层的钙,因此豆类和禾本科植物混播,有助于土壤团粒结构的形成。豆类的根具根瘤,能固定空气中的游离氮素作为本身的营养,茎多为草质,也有基部稍木质化的,如大豆、粉葛等,通常呈圆柱形,少有呈四棱柱形的,如蚕豆。茎的生长习性有直立、蔓生、攀缘等。叶为复叶,互生或对生;豆类根据小叶数目不同,一般分为两类:一类是羽状复叶,如蚕豆、落花生、鹰嘴豆、兵豆和豌豆,后者的顶小叶变为卷须,托叶呈叶状可代行光合作用;另一类的复叶由3片小叶组成,如菜豆、豇豆、扁豆、大豆等等。豆类的花依种类不同有白、黄、红、紫等颜色,为蝶形花。豆类的花一般是自花授粉,但也有异花授粉的,如蚕豆。豆荚的形状、大小和组织构造差异很大,通常为略扁的长圆形或带形,如豌豆、扁豆、棉豆(金甲豆),有时为圆柱形,如豇豆和绿豆,前者的荚果长可达60~70厘米;刀豆的荚瓣干后很坚硬,而许多豆类的荚果幼嫩时柔软多汁,可供蔬食。豆类的种子形状、大小差别也很大,有圆球形(如豌豆、鹰嘴豆)、椭圆形(赤豆、眉豆)、扁椭圆形(蚕豆、扁豆)和肾形(豇豆);种皮的颜色在同一种类中常因品种不同而异,种子无胚乳,有两片肥大、含丰富营养的子叶。豆类的种子发芽后,幼苗生长有子叶出土和子叶留土两种不同方式。在种子萌发时下胚轴迅速延伸的,子叶即被推出土面,成为子叶出土;反之,下胚轴延伸受到限制的,子叶即留在土中。

豆类 – 经济价值

扁豆豆类的经济价值较高,由于其中多数种类的种子含有丰富的蛋白质,是人类和牲畜蛋白质营养的重要来源。有些豆类如大豆、落花生和四棱豆除有丰富的蛋白质以外,还含有大量可食用的油脂。许多豆类种子的蛋白质含量在20~40%之间,少数可达40~60%,其蛋白质含量比谷类高 2~3倍,比薯类高5~10倍。此外,豆类的茎秆和枝、叶也富于蛋白质,通常可达8~14%,而谷类秆、叶含蛋白质仅有4~6%,所以豆类的茎、叶又是营养价值较高的饲料和优良的绿肥。新鲜的豆荚、种子和茎、叶还含有几种维生素,为富有营养的蔬菜及牲畜青饲料。

豆类 – 常见品种

大豆 – 为大豆属植物,原产中国,古书记载的五谷,其中“菽”即为大豆。《诗经》记载了中国古代周朝的农业情况,有“七月烹葵及菽”,“采菽采菽;筐之筥之”,说明大豆在当时农业生产上占有重要地位。大豆是从它的近缘种野生大豆驯化而来,栽培历史在5000年以上。由于大豆的经济价值高,20世纪以来世界各国已开始普遍种植。大豆的主要产区为中国的东北平原、华北平原和美国的中北部。

大豆为一年生直立草本,全株被毛。复叶有小叶3片;顶小叶卵形或椭圆形,侧小叶斜卵形。花小,白色或紫色,2~10余朵组成腋生的短总状花序。荚果带状长圆形,略扁,内有椭圆形的种子1~4颗。

大豆在豆类作物中蛋白质含量居首位,其中含有人体所必需的各种氨基酸,还有维生素A、B、C和D,并富含可食用的油脂,故为重要的蛋白质和油料作物。大豆的种子含蛋白质36~42%,油脂16~20%。用大豆制成的豆腐、豆芽和酱油是中国极普遍的副食品。豆油除供食用外,可制油漆、肥皂、甘油、润滑油,还可制人造羊毛,又为医药原料。大豆叶含蛋白质12~20%,与榨油后的麸饼均为优质饲料和肥料。

蚕豆 – 为蚕豆属植物,是最古老的农作物之一,在古代曾为人类的主要粮食,原产地中海及里海一带,现广植于世界各地。蚕豆一名出自《食物本草》,李时珍《本草纲目》谓其豆荚状如老蚕,故名。蚕豆为一年生或二年生直立草本;茎四棱柱形。偶数羽状复叶有2~6片椭圆形的小叶,无卷须。花白色带红而有紫斑,2~6朵组成腋生的短总状花序。荚果大而肥厚;种子椭圆形,扁平。其种子含蛋白质22~35%,淀粉43%,除食用外亦为制酱的原料。未熟的青蚕豆味鲜美,且含维生素 A、B和C,为春季上等蔬菜。茎秆质软,含蛋白质10%,适于作青饲料,又为良好绿肥。

豌豆 – 为豌豆属植物,栽培历史悠久,见于石器和铜器时代。《尔雅》所称“戎菽”即指豌豆而言。豌豆为一年生攀缘草本。复叶顶端具分枝的卷须,有卵形或椭圆状长圆形的小叶4~6片;托叶比小叶大,斜卵形,基部有齿,半抱茎。花白色或紫红色,1~3朵组成腋生的总状花序。荚果带状长圆形,成熟时肿胀。根据荚果不同,豌豆可分为软荚种和硬荚种,前者鲜荚脆嫩,作蔬菜食用,又分小荚和大荚两个类型。硬荚种又称红花豌豆或麦豆,以食种子为主,荚多纤维而硬,不堪食用。种子含蛋白质22~34%,嫩荚和鲜种子中还含有糖分、矿物质盐类以及维生素A、B和C,鲜荚、嫩梢均作蔬菜食用,后者名“龙须菜”。茎、叶含蛋白质较谷类秆、叶多 3倍,为牲畜优良饲料,亦可作绿肥。

绿豆 – 为豇豆属植物,栽培很广。绿豆名出自《开宝本草》,“绿豆圆小者佳。粉作饵,炙食之良”。世界上绿豆生产以中国占第一位,其他主要产区有印度、伊朗和菲律宾等。绿豆为一年生直立草本,全株被粗长毛。复叶由3片阔卵形的小叶组成,托叶大,阔卵形,盾状着生。花黄色,10~25朵丛生于总状花序的先端。荚果线状圆柱形,有10~15颗小的绿色的种子。种子供食用,含蛋白质25.59%,淀粉53.6%,富于营养,磨粉可做糕饼,又可制成粉丝,为中国传统副食品之一。种子洗净浸水中遮光发芽,名绿豆芽或芽菜,供蔬食。种子入药,有清凉解毒、利尿明目之效。枝、叶为良好绿肥。

豇豆属的豆类作物除绿豆以外,常见栽培的还有赤豆、豇豆和眉豆等。赤豆名出《唐本草》,又名小豆,原产中国;印度、朝鲜和日本也有栽培。种子含蛋白质约20%,可作粮食或制豆沙用以做糕点馅。豇豆名出《本草纲目》,又名豆角,在中国栽培极广。取其嫩荚供蔬食,荚长者可达60~70厘米,以豆荚绿色深浅不同分为青豆角和白豆角两种类型。眉豆又名饭豇豆,荚果较豇豆短,种子供食用,含蛋白质23.1%,淀粉61.4%。

菜豆 – 为菜豆属植物,是温带地区栽培最广的一种豆类作物。菜豆名出《本草纲目》,又名云扁豆、四季豆或玉豆,为一年生、缠绕、草质藤本。小叶3片,阔卵形至斜方状卵形;托叶基部着生。花白色,渐变草黄色或淡紫色,数朵组成腋生的总状花序。荚果线形,肉质,肿胀,稍弯曲;种子球形或矩圆形,白色、褐色或有花斑。嫩荚供蔬食,含蛋白质 6.2%,干种子含蛋白质22.9%,为营养高的食品。除鲜食外,还可制成罐头。菜豆有一变种名龙芽豆植株较矮而直立,为夏初主要蔬菜之一与菜豆同属的还有棉豆,又称金甲豆。荚果扁,矩圆形,成熟种子可食。

黑豆扁豆 – 是扁豆属植物,为热带、亚热带地区常见栽培的豆类。多年生缠绕植物。小叶 3片,阔三角状卵形,托叶基部着生。花白色或紫色,2至多朵丛生于总状花序的节上。荚果矩圆形,扁平,边缘有小凸点;种子略扁,白色或紫黑色。嫩荚供蔬食,成熟种子含蛋白质21.5%,供食用。入药有去湿之功。

刀豆 – 是刀豆属植物,为热带、亚热带地区的栽培豆类,为缠绕性、草质大藤本。小叶3片,阔卵形。花淡红色,数朵生于花序总轴中部以上膨大的节上。荚果大,带形,扁而略弯曲,有红色或褐色的种子10~14颗。其嫩荚可供蔬食;种子亦可食,但须经浸水、煮沸及换水漂洗除去所含的少量氢氰酸和皂苷方可食用。刀豆名出《本草纲目》,又名挟剑豆,甘温,温中下气,利肠胃,止呃逆,益肾补元。

木豆 – 属木豆属植物,是热带地区普遍食用的豆类。木豆耐旱,极易生长,宜植于乡村前后以改良土壤。直立灌木。小叶3片,长圆状披针形。花黄色,数朵组成腋生的总状花序;旗瓣背面有紫褐色脉纹。荚果带状,略扁平,在种子之间有凹陷的斜槽,先端具长喙,种子3~5颗,圆而略扁。嫩荚供蔬食,种子含蛋白质22.3%,油分1.7%,可煮食、制豆腐和豆蓉,亦可榨油。荚与叶为极好的饲料,又可作绿肥。同时木豆又是紫胶虫的优良寄主树之一,并可饲蚕。有些地区利用木豆为香料植物香果兰的覆盖植物,亦有用作防风树。根入药,可祛痰,消喉肿,驱肠道寄生虫。花煎水治支气管炎。

四棱豆 – 属四棱豆属,也称翼豆,其原产地不明,一说为非洲,一说为东南亚。目前亚洲地区已广泛栽植,在巴布亚新几内亚栽培极普遍。四棱豆为多年生草质藤本,但通常作一年生作物栽培。小叶3片,阔卵形或三角状卵形。花稍大,浅蓝色,数朵组成腋生的总状花序。荚果四棱柱形,棱上有宽约5毫米、具皱波状齿的翅;种子5~20颗,近球形,褐色,有光泽。嫩荚作蔬菜煮食或凉拌;种子含蛋白质32.8%,油分17%,可与大豆媲美,炒食味若花生。种子含硫氨基酸,影响其蛋白质价值,同时种子又含植物性血凝集素和胰朊酶抑制剂,故必须煮过方可食用。

在印度尼西亚以种子制成奶酪状食品,有如豆腐乳。块根含蛋白质12~15%,在块根类作物中属较罕见,可煮食或以芭蕉叶包裹烘烤,食似甘薯。叶和花也可食,花以油炒食,有蘑菇风味。四棱豆为最佳固氮植物之一,每株的根瘤可多达400个以上,根瘤直径可达1.2厘米,对改良土壤有较好作用。

鹰嘴豆 – 鹰嘴豆属植物,原产地中海地区,在热带和温带地区均有栽培,是印度最主要的栽培豆类之一。鹰嘴豆原产巴西,为一年生直立草本。羽状复叶有小叶9~15片;小叶阔卵形或长圆形,边缘有密齿。花白色,单生。荚果长圆形,膨胀,有1~2颗种子。嫩荚、嫩叶及豆芽供蔬食;种子含蛋白质14~30%,可鲜食或晒干后磨粉做糕点。鹰嘴豆含淀粉21%,用于丝、棉织物的浆漂。在智利以鹰嘴豆的豆浆喂哺婴儿,据称能防止泄泻。枝和叶可作饲料,叶含染料。

兵豆 – 兵豆属植物,栽培历史悠久,在古埃及和希腊时代已有栽植。原产地可能为近东及地中海地区,现栽培于温带和亚热带地区,热带的高海拔地亦可栽植。兵豆为一年生草本。羽状复叶有小叶8~14片;叶轴顶端具一不发达的卷须;托叶不对称的披针形。花白色或紫色,数朵组成短的总状花序;子房无毛,花柱先端上下扁平,后面被纵列髯毛。荚果有网纹,内有1~2颗种子。其种子含蛋白质20.2%,可煮食或磨粉制糕点。据称兵豆粉可作为病者或婴儿的食品。印度以其嫩荚作蔬菜食用。枝、叶可作绿肥。

豆类 – 营养价值

黄豆:豆类的营养价值非常高,中传统饮食讲究“五谷宜为养,失豆则不良”,意思是说五谷是有营养的,但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明,每天坚持食用豆类食品,只要两周的时间,人体就可以减少脂肪含量,增加免疫力,降低患病的几率。因此,很多营养学家都呼吁,用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品,是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。

豆子的种类非常多,每种所含的营养成分和食疗作用都各不相同。除了红豆、绿豆、黄豆等常见的豆子外,现在超市里卖的还有豌豆、豇豆、芸豆、鹰嘴豆等。平时多吃几种豆,了解每种豆子的营养价值、选择适合自己的豆子更有利于健康。

豌豆:中医认为,豌豆性味甘平,有补中益气、利小便的功效,是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等中气不足症状的食疗佳品。中医典籍《日用本草》中有豌豆“煮食下乳汁”的记载,因此,哺乳期女性多吃点豌豆可增加奶量。此外,豌豆含有丰富的维生素A原,食用后可在体内转化为维生素A,有润肤的作用,皮肤干燥者应该多吃。但豌豆吃多了容易腹胀,消化不良者不宜大量食用。

豇豆:豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种。长豇豆即我们说的长豆角,常作为蔬菜食用;饭豇豆可以和大米一起煮粥或制作豆沙馅。中医认为,豇豆性味甘平,有健脾和胃、补肾止带的功效,特别适合脾胃虚弱所导致的食积、腹胀以及肾虚遗精、白带增多者食用。

芸豆:芸豆又叫菜豆,味甘平、性温,有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效。它不仅富含蛋白质及钙、铁等多种微量元素,还有高钾、高镁、低钠的特点,特别适合心脏病患者和患有肾病、高血压等需低钠及低钾饮食者食用。吃时注意必须煮熟、煮透,否则会引起中毒。

黑豆:中医认为,黑豆味甘性平,有补肾强身、活血利水、解毒的功效,特别适合肾虚者食用。肾虚导致的腰痛、耳鸣者可取黑豆50克、狗肉500克一起煮烂,加入各种调味品食用。此外,黑豆还有“乌发娘子”的美称,用它制成的豆浆、豆腐等,是肾虚导致的须发早白、脱发患者的食疗佳品。

蚕豆:蚕豆性味甘平,有健脾利湿的功效,特别适合脾虚腹泻者食用。但蚕豆不可生吃,也不可多吃,以防腹胀。特别需要注意的是,少数人吃蚕豆后会发生急性溶血性贫血,也就是俗称的“蚕豆黄病”,应尽快送医院救治。

鹰嘴豆:与其他豆类相比,鹰嘴豆的食疗作用特别突出。它盛产于中国新疆,因豆子的外形酷似鹰头而得名。它有止泻、解毒、强身等作用,富含异黄酮、鹰嘴豆芽素等活性成分和膳食纤维,有降血糖的作用,还可以用来治疗支气管炎、黏膜炎、便秘、痢疾、肠胃胀气、皮肤瘙痒、糖尿病、高血脂等疾病。此外,鹰嘴豆还含有丰富的抗炎症功能因子,有炎症的人应该多喝点鹰嘴豆粥。